Bonjour,
XMPP fonctionne par extensions qui sont plus ou moins intégrée dans les clients: Pidgin gère l'extension Jingle (la vidéo et l'audio) mais seulement sur Linux et pas sous Windows.
De même la sécurité est en train d'être relevé entre les serveurs:
http://xmpp.org/2014/03/third-security-test-day/
À toi de contrôler que le lien client/serveur se fait bien en https ou bien utilises
OTR (qu'Empathy le client par défaut d'Ubuntu ne connaît pas à la différence de Pidgin).
Jitsi permet d'utiliser aussi bien SIP que XMPP pour communiquer avec autrui: la vidéo et l'audio fonctionnent sur les 2 protocoles. Jitsi possède l'avantage d'avoir des niveaux élevés de chiffrement que ne proposent la plus part des autres clients en XMPP:
SRTP et
ZRTP
Lors de la communication tu peux voir une série de chiffres et de lettres s'afficher à l'écran: si tu le communiques par un autre canal de communication à ton correspondant tu es assez sur que personne ne vous écoute.
Un autre protocole à suivre est
WebRTC qui se préoccupe de mettre en relation 2 navigateurs entre eux. C'est encore au stade développement, mais les parties chiffrement sont déjà intégrées.
