Sur le sujet je t'invite à lire
http://genma.free.fr/?Mozilla-FirefoxOS-et-Politique-de-confidentialite
J'y explique la confiance que j'ai dans Mozilla. Après, si tu as un besoin de sécurité important, tu peux autoberger un serveur sync sur un serveur chez toi ou que tu loues. C'est faisable, mais cela nécessite des connaissances techniques en administratio système et sécurité...