Perso je n'ai jamais compris pourquoi phpmyadmin était un paquet. C'est du php, tu mets ça là où un serveur peut le servir et zou ! T'as pas besoin de deb !

Aujourd'hui j'ai simplement ça dans mon docker-compose.yml pour le dev:
phpmyadmin:
  image: phpmyadmin/phpmyadmin
  restart: always
  links:
   - mysql:db
  ports:
   - "8082:80"
Et j'ai phpmyadmin sur le port 8082 qui se connecte à mysql lui aussi en docker. Donc pas de soucis de version ou quoique ce soit puisque ça tourne dans un container!
pareil : si tu veux installer une techno serveur qui n'est pas proposée par les paquets officiel de ta distro, docker est une excellente solution.

tu peux aussi corriger manuellement les problèmes de cette version de pma, c'est pas très compliqué : 3.1 Incompatibilité avec PHP 7.2
10 jours plus tard
Merci, la modification manuelle corrige le problème.