c'est quand même curieux que Compose ne marche pas... On peut tester sans toucher à la conf de Gnome en tapant dans un terminal :
echo "keycode 115 = Multi_key" | xmodmap -
115 est le code de la touche "Windows" de gauche normalement (testable avec xev).
Compose est une touche morte un peu particulière (comparée à ctrl ou shift), il faut faire [compose], lacher, PUIS [n], lacher, puis [-] (ou bien [-] puis [n])
L'intérêt de compose est l'accès à plein de caractères :
[compose] o e = œ
[compose] O E = Œ
[compose] a e = æ
[compose] ' E = É
[compose] s s = ß
[compose] , C = Ç
[compose] / o = ø
[compose] / O = Ø
[compose] ? ? = ¿
[compose] ! ! = ¡
[compose] < < = «
etc.