query-replace fonctionne parfaitement avec ">" aussi bien qu'avec "" comme texte de remplacement.
Je ne vois pas le problème.
évalue dans ton buffer
(query-replace "<texte>" ">")
par C-x C-e juste après la parenthèse droite.
Tu peux aussi taper M-x query-replace <texte> < (cette fois sans les guillemets),
ou M-% <texte> <
