Bjr,
sed "s@${BEFORE}@${AFTER}@" fichier
Comme il a été dit, le délimiteur peut être changer, il est pris en compte automatiquement si il se trouve après le s.
Si pas de s, il faut l'échapper.
sed '\@item@,@item2@.....'
Comme dans tes variables il y a un /, il faut changer de délimiteur obligatoirement. Et des guillemets suffisent pour utiliser des variables dans sed.