Oui c'est possible d'assigner des disques, partitions, ou volumes LVM entiers pour KVM.
Si ton serveur a un environnement graphique, tu peux utiliser virt-manager (dispo dans CentOS/Fedora, sur ubuntu je sais pas) qui te facilite la configuration.
Sinon jette un oeil sur mon blog (catégorie "Virtualisation") j'ai beaucoup parlé de KVM:
http://maniatux.fr/index.php?categorie7/virtualisation