@EF :
Je ne suis pas tout à fait d'accord. Un pdf peut être créé en important du texte ou en le vectorisant. Dans un cas, il sera sélectionnable, voire éditable; dans l'autre pas.
Adobe reader pro (non Linux :/) permet d'ailleurs ce genre de modif. Sinon tout est falsifiable; quitte à importer le pdf en l'intégrant dans un dessin et "redessiner" par dessus pour modifier tout ce qu'on veut. Il existe aussi des verrous à paramètrer lors de la création du pdf (imprimable ou non, mot de passe ou pas...)
Pour en revenir au sujet, il existe pdfedit :
http://www.szdavid.com/wordpress/2007/03/03/pdfedit-modifiez-vos-fichiers-pdf/
Je viens de tester; mais je ne suis pas convaincu, même si c'est chargé d'espoir.
Lorsque j'ai eu à faire de genre de recup, je suis passé par de l'ocr et une sortie papier.