tu peux donner le retour de : 
apt list \*php\* --installed
Oui tient : 
koaz@koaz:~$ apt list \*php\* --installed
En train de lister... Fait
libapache2-mod-php7.4/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
libapache2-mod-php/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-bz2/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé, automatique]
php-common/focal,focal,now 2:75 all  [installé, automatique]
php-curl/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-gd/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-google-recaptcha/focal,focal,now 1.2.3-1 all  [installé, automatique]
php-intl/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-json/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-mbstring/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-mysql/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-phpmyadmin-motranslator/focal,focal,now 5.0.0-1 all  [installé, automatique]
php-phpmyadmin-shapefile/focal,focal,now 2.1-3 all  [installé, automatique]
php-phpmyadmin-sql-parser/focal,focal,now 4.6.1-2 all  [installé, automatique]
php-phpseclib/focal,focal,now 2.0.23-2 all  [installé, automatique]
php-psr-cache/focal,focal,now 1.0.1-2 all  [installé, automatique]
php-psr-container/focal,focal,now 1.0.0-2 all  [installé, automatique]
php-psr-log/focal,focal,now 1.1.2-1 all  [installé, automatique]
php-symfony-cache-contracts/focal,focal,now 1.1.8-1 all  [installé, automatique]
php-symfony-cache/focal,focal,now 4.3.8+dfsg-1ubuntu1 all  [installé, automatique]
php-symfony-expression-language/focal,focal,now 4.3.8+dfsg-1ubuntu1 all  [installé, automatique]
php-symfony-service-contracts/focal,focal,now 1.1.8-1 all  [installé, automatique]
php-symfony-var-exporter/focal,focal,now 4.3.8+dfsg-1ubuntu1 all  [installé, automatique]
php-tcpdf/focal,focal,now 6.3.5+dfsg1-1 all  [installé, automatique]
php-twig-extensions/focal,focal,now 1.5.4-1 all  [installé, automatique]
php-twig/focal,focal,now 2.12.5-1 all  [installé, automatique]
php-xml/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php-zip/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
php7.4-bz2/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-cli/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-common/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-curl/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-gd/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-intl/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-json/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-mbstring/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-mysql/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-opcache/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-readline/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-xml/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4-zip/focal-updates,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 amd64  [installé, automatique]
php7.4/focal-updates,focal-updates,focal-security,focal-security,now 7.4.3-4ubuntu2.4 all  [installé, automatique]
php/focal,focal,now 2:7.4+75 all  [installé]
phpmyadmin/focal,focal,now 4:4.9.5+dfsg1-2 all  [installé]
Et cela devrait fonctionner maintenant puisque le retour en #60 montre que le module php d'Apache est bien installé et activé.
Cela me donne comme au #54
As-tu pensé à redémarrer Apache ? 
sudo systemctl restart apache2
Tu as bien redémarré apache après ton message #60 ?
Oui j'avais bien pensé à le faire.

Je relance PHPMYADMIN est la nouvelle erreur : 
Fatal error: Uncaught Error: Call to undefined function PhpMyAdmin\mb_strpos() in /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Url.php:253 Stack trace: #0 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Url.php(206): PhpMyAdmin\Url::getArgSeparator() #1 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Url.php(169): PhpMyAdmin\Url::getCommonRaw(Array, '?') #2 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Core.php(749): PhpMyAdmin\Url::getCommon(Array) #3 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Core.php(330): PhpMyAdmin\Core::linkURL('https://secure....') #4 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Core.php(353): PhpMyAdmin\Core::getPHPDocLink('book.mbstring.p...') #5 /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Core.php(973): PhpMyAdmin\Core::warnMissingExtension('mbstring') #6 /usr/share/phpmyadmin/libraries/common.inc.php(106): PhpMyAdmin\Core::checkExtensions() #7 /usr/share/phpmyadmin/index.php(27): require_once('/usr/share/phpm...') #8 {main} thrown in /usr/share/phpmyadmin/libraries/classes/Url.php on line 253
donne nous le résultat des commandes suivantes :
a2query -c
a2query -m
koaz@koaz:~$ a2query -c
charset (enabled by maintainer script)
phpmyadmin (enabled by site administrator)
serve-cgi-bin (enabled by maintainer script)
localized-error-pages (enabled by maintainer script)
other-vhosts-access-log (enabled by maintainer script)
security (enabled by maintainer script)

koaz@koaz:~$ a2query -m
mime (enabled by maintainer script)
autoindex (enabled by maintainer script)
authz_host (enabled by maintainer script)
auth_basic (enabled by maintainer script)
status (enabled by maintainer script)
reqtimeout (enabled by maintainer script)
deflate (enabled by maintainer script)
authn_core (enabled by maintainer script)
authn_file (enabled by maintainer script)
authz_user (enabled by maintainer script)
env (enabled by maintainer script)
filter (enabled by maintainer script)
authz_core (enabled by maintainer script)
access_compat (enabled by maintainer script)
php7.4 (enabled by site administrator)
negotiation (enabled by maintainer script)
mpm_prefork (enabled by site administrator)
setenvif (enabled by maintainer script)
alias (enabled by maintainer script)
dir (enabled by maintainer script)
Bon bah tout a l'air ok et je comprends pas le délire là ^^'

edit: ah, c'est l'absence de l''extension mbstring qui le fait chouiner on dirait. bizarre qu'il balance un pâté pas très user-friendly.
Installe l'extension mbstring, puis redémarre apache :
sudo apt install php-mbstring
sudo systemctl restart apache2
L'extension étais déjà installé.

Donc toujours la même erreur que dite précédemment...
Ajoute un fichier /var/www/info.php avec ça dedans :
<?php phpinfo();
Sauvegarde. Appelle-le dans le navigateur : http://localhost/info.php

Dis ce que ça indique comme version de PHP + la valeur en face de la ligne "Server API" + descend dans la page pour voir si l'extension mbstring est bien présente
La version de php : PHP Version 7.4.3

La valeur : Apache 2.0 Handler

Par contre impossible de trouver mbstring
Dans ce cas : 
sudo phpenmod mbstring
sudo systemctl restart apache2
J'ai une erreur : 
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available
Comment c'est possible ça :/
sudo apt install --reinstall php-mbstring
sudo phpenmod mbstring
Je n'en ai aucune idée..
koaz@koaz:~$ sudo apt install --reinstall php-mbstring
[sudo] Mot de passe de koaz : 
Lecture des listes de paquets... Fait
Construction de l'arbre des dépendances       
Lecture des informations d'état... Fait
0 mis à jour, 0 nouvellement installés, 1 réinstallés, 0 à enlever et 10 non mis à jour.
Il est nécessaire de prendre 2012 o dans les archives.
Après cette opération, 0 o d'espace disque supplémentaires seront utilisés.
Réception de :1 http://fr.archive.ubuntu.com/ubuntu focal/universe amd64 php-mbstring all 2:7.4+75 [2012 B]
2012 o réceptionnés en 0s (17,1 ko/s)       
(Lecture de la base de données... 299254 fichiers et répertoires déjà installés.)
Préparation du dépaquetage de .../php-mbstring_2%3a7.4+75_all.deb ...
Dépaquetage de php-mbstring (2:7.4+75) sur (2:7.4+75) ...
Paramétrage de php-mbstring (2:7.4+75) ...
koaz@koaz:~$ sudo phpenmod mbstring
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available
D'après le retour de #62 php-mbstring était bien installé.
Par contre la commande : 
sudo phpenmod mbstring
ne devrait pas renvoyer d'erreur, sauf si des fichiers ont été effacés manuellement.
Autant pour moi, ça ne réinstalle que le meta-paquet. Essaie avec php7.4-mbstring :
sudo apt install --reinstall php7.4-mbstring
sudo phpenmod mbstring
Pour ta réponse Bruno je n'ai absolument rien modifié manuellement.

Pas de soucis bobe.

J'ai bien rentrer la commande sudo apt mais toujours la meme erreur : 
koaz@koaz:~$ sudo phpenmod mbstring
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available
WARNING: Module mbstring ini file doesn't exist under /etc/php/7.4/mods-available